إنتاج بروتين محور من أسماك الجري Silurus triostequs ودراسة صفاته النوعية في الانظمة الغذائية بتول عبد الرحيم أحمد و فرح طارق حمد الدهان

Abstract

        هدف الدراسة هو نتاج مركز بروتيني محور من الألياف العضلية لأسماك الجري Silurus triostegus ودراسة تركيبه الكيميائي وخواصه الوظيفية والحسية عند خزنه لمدة 35 يوماً في درجة حرارة المختبر 25-30 °م، واستعماله في الانظمة الغذائية إذ كانت النسبة المئوية للحاصل 18.6%، أما المحتوى الكيميائي للمركزالمحور المحضر فقد لوحظ أنّه احتوى على نسبة عالية من البروتين ومنخفضة من الرطوبة والرماد والدهن  ولطيلة مدد الخزن. كما لوحظ أنه يحتوي على نسبة عالية من الأملاح المعدنية (الصوديوم والفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم) ومنخفضة من الخارصين. ولوحظ أيضا أن المركز المحضر امتلك خواص ذوبان واستحلاب وامتصاص ماء وربط دهن ولزوجة جيدة جدا ومقاربة للبروتينات التجارية، وتميز باحتفاضه بالخواص الوظيفية الجيدة طيلة مدة الخزن ولم تتغير ٳلا بدرجات طفيفة غير ملحوظة. كما بينت النتائج أن المركز البروتيني السمكي المحور اتصف بخواص حسية جيدة (اللون والرائحة) إذ تميز بلون أصفر فاتح ورائحة سمكية خفيفة وقد أحتفظ بهذه الخواص طيلة مدة الخزن، وعند ادخال المركز المحضر في الأنظمة الغذائية (الكرات السمكية) لوحظ أنه امتاز بصفات طراوة وعصيرية وقبول عام ولون ونكهة جيدة.